Немного истории

В Китае есть такое поверье - все, что весь остальной мир придумал, китайцы придумали до этого. И соевый соус тоже придумали китайцы. В те незапамятные времена, когда холо- дильник еще не изобрели, разные народы выходили из положения по-разному - кто солил, кто вялил, кто в землю закапывал, кто-то ничего не делал и случайно изобрел сыр, а китайцы все подряд ферментировали. Так вот, прародитель современного китайского соевого соуса - приправа из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов, которую, вероятно из экономии, разводили водой.  В Японию этот вид приправ и, в частности, соевый соус дошел (буквально)  вместе с буддийскими монахами-паломниками в 7-м веке. А в 13-м один опять же монах заметил, что жидкость, которая скапливается при приготовлении мисо (пасты из ферментированных соевых бобов), сама по себе очень даже ничего. Назвал ее “тамари” (лужа), и так появилась японская версия соевого соуса. В Европу японский соевый соус (или “черное золото”, как его назвал “король-солнце” Людовик XIV) приплыл в 17-м веке, но к 19-му был почти полностью вытеснен китайским, так как его было проще готовить.

Удивительно, как традиции, зародившиеся сотни лет назад, до сих пор актуальны. А соевый соус уж совершенно точно проверен временем. Значит ли это, что покупая соевый соус в магазине сегодня, мы по-прежнему можем гарантировано насладиться этим удивительным изобретением кулинарии? К сожалению, не всегда. Дело осложняется тем, что многие из нас полагают, что соевый соус он и в Африке соевый, и ничем, кроме брэнда и цвета крышки, эти многочисленные бутылочки друг от друга не отличаются. Во-вторых, не у всех есть привычка внимательно изучать этикетки - ну какие сюрпризы могут нас ожидать в соевом соусе? Тем не менее, соевые соуса отличаются не только по вкусу, но и по степени полезнос- ти, в зависимости от вида и производителя.

Для начала, стоит различать основные виды соевого соуса, в зависимости от состава и технологии приготовления:

Коикучи, Усукучи, Тамари или HVP?

1. Классический соевый соус (koikuchi). Ферментированный. Готовится из равных частей соевых бобов и пшеницы. Насыщенный и ароматный. Вкус может быть резковатым за счет того, что при ферментации образуется алкоголь. Вкус раскрывается больше всего при готовке на высоких температурах. Дословно koikuchi означает “черный рот” - именно его мы видим чаще всего в магазинах по всему миру под марками Kikkoman и Yamasa.

2. Светлый соевый соус (usukuchi). От классического, помимо более светлого цвета, отличается добавлением к традиционному составу ферментированного риса. При этом, то, что он светлый, не означает менее соленый. Считается, что usukuchi меньше, чем koikuchi, искажает вкус и аромат основного блюда, если с ним переборщить.

3. Соевый соус тамари (tamari). Ферментированный. Состоит из соевых бобов с минимальной долей пшеницы, либо вообще без нее. Менее соленый, гуще классичес-
кого по консистенции и мягче по вкусу, за счет более высокой концентрации соевого белка. Используется, в основном, для сашими, терияки и как завершающий аккорд в основных блюдах. Потомок того самого соуса, который тысячу лет назад дзен-монах собирал со дна чана с мисо.

4. HVP соевый соус. Не ферментированный. Готовится из гидролизированного кислотами растительного белка. Производится за несколько дней. Резкий не натуральный вкус, горькое послевкусие. И нет для него названия в Японии - не заслужил ))

Итак, принципиальная разница между вариациями классического соуса и тамари - в пропорции содержания соевых бобов и пшеницы. Так что, если вы на безглютеновой диете, выбирайте Тамари с 100% соевых бобов. А HPV (гидролизированный) соевый соус годится разве что для чистки унитаза.

С основными видами разобрались - на что еще стоит обратить внимание при покупке соевого соуса?

Как выбирать?

1. Ингредиенты - читайте состав! Бракуйте синтетические добавки. Самые распространенные варианты - бензоат натрия и сорбат калия. Правильный соевый соус не нуждается в консервантах. Также, ни к чему выдержанному естественным путем соусу патока или кукурузный сироп. Про гидролизированный растительный белок я уже все сказала.

2. Способ производства - только ферментация! Сначала бобы вымачивают в воде и отваривают, пшеницу обжаривают и толкут, все перемешивают, высеивают споры нескольких видов грибов, смачивают все это богатство соляным раствором и оставляют бродить от трех месяцев и до бесконечности (до двух-трех лет, на самом деле). После ферментации и прессования соус пастеризуют, так что не волнуйтесь, всякие там грибочки с плесенью погибают. А вот химию (гидролизом или смешанным методом ) клепают за несколько дней.

3. Вкус - умами наше все! Только при традиционном естественном брожении соус приобретает богатый вкусовой букет - при ферментации соевый белок распадается на аминокислоты, которые дают нужный баланс сладости, кислотности, солености, горечи и того самого умами. Пропорция ингредиентов в соусе тоже вносит свою лепту во вкусовые нюансы - например, чем меньше пшеницы, тем мягче вкус.

4. Сертификация - ищите эмблемки! Без фанатизма, но все-таки наличие таких обозначений, как без глютена, органик и т.п., говорит, кроме все прочего, о наличии стандартов качества у производителя. И даже если вы пока не определись, на чьей вы стороне в споре о ГМО, на всякий случай посматривайте и на наличие этой маркировки.

5. Хлорид натрия - лучше да меньше! Главное найти правильный баланс, так как часто уменьшение соли может сказаться на вкусовых качествах соуса. Тут вам придется  поэкспериментировать в поисках идеального компромисса для себя. Теперь вы знаете о соевом соусе все, ну или почто все, что нужно, чтобы подойти к его выбору более осмысленно. Напоследок, не забудьте, что соя входит в топ-лист пищевых аллергенов, и хотя именно в виде соуса риск аллергической реакции на сою минимален за счет ферментации, будьте внимательны к реакциям своего организма.