Чего я только не начиталась о масле гхи на всяких околоаюрведических и йожных сайтах. И жидкое золото, и божественный продукт, и исцелит от чего угодно, и храниться будет сто лет, и станет от этого только божественнее.

Давайте отложим эмоции и громкие слова в сторону - я, конечно, уважаю аюверду и йогой серьезно занималась восемь лет, но люблю ко всему подходить разумно и критически.

Для начала, разберемся с терминологией. А то некоторые прочитают о чудодейственном Гхи, приходят в магазин, спрашивают у продавца, он направляет к нужной полке, а там топленое масло стоит. Э нет, говорят эти некоторые – я не хочу топленое масло, я ищу Гхи.

Так вот, гхи - то же очищенное топленое коровье масло, только на санскрите. По сути - это молочный жир в чистом виде, получаемый из сливочного масла удалением из него воды, твердых частиц и примесей. Разница не в терминах, а в способе производства, качестве исходного продукта и временем готовки. Традиционный метод приготовления гхи отличается от промышленного длительным кипячением сливочного масла и ручным удалением твердых частиц. При промышленном производстве масло вжух и быстренько лишается воды, белка и молочного сахара с помощью центрифуги.

Теперь о божественности. Думаю, все дело в корове, которая в Индии считается священным животным. А значит любое производное от нее, по умолчанию, тоже наделяется священными свойствами. Видимо, поэтому индусы используют Гхи для религиозных ритуалов и в церемониях жертвоприношений.

Что же касается вполне реальных и доказанных свойств гхи не божественного происхождения, то оно считается наиболее полезным для приготовления пищи, так как состоит из насыщенных жирных кислот с короткой химической цепью, которые не окисляются. Поэтому гхи не портится при комнатой температуре, не горит при жарке и, в отличие от растительного и сливочных масел, не образует канцерогенов при горении и не создает свободных радикалов.

Что еще из ценного:

• за счет очистки от примесей не засоряет печень и благотворно влияет на пищеварение;
• насыщает организм жирными кислотами, которые усваиваются легче, чем другие жиры животного происхождения;
• витамин Е помогает выведению продуктов распада из организма;
• витамин А снижает риск атеросклероза и окисления липидов;
• линолевая кислота - необходима нам для развития тканей и органов, и получить мы ее можем только из пищи.

Масло гхи также незаменимо для людей с непереносимостью лактозы и аллергией на бета-казеин, так как не содержит молочные белки и молочный сахар.

А вот про увеличение энергии творческого созидания, улучшения памяти и тонизирующее средство для ума и мозга оставим на совести аювердных восхвалителей - по крайней мере, научные исследования ничего такого не подтверждают.

Сделать гхи в домашних условиях не сложно - так вы будете даже ближе к традиционному методу приготовления. Главное - следить за температурой и за маслом и снять в нужный момент. Важно - качественное сливочное масло, лучше фермерское, и чем жирнее, тем лучше - в идеале не меньше 82%. Растительных жиров в масле не должно быть совсем.

Из 1 кг масла получается 800г гхи. Время на приготовление зависит от объема и качества масла. Чем масло лучше, тем меньше уйдет времени.

Растопите масло в кастрюле с толстым дном. Я не следую рекомендациям довести быстро до кипения, а начинаю с медленного огня. Важно, чтобы температура была около точки кипения, но масло не булькало, а медленно томилось. Крышкой не закрывайте, чтобы выпаривалась вода.
Сначала масло вспенится - это первая стадия. Кто-то советует убирать пенку, кто-то нет, так как она вся перетопится в процессе, но я убираю ту пенку, которая становится плотной на поверхности.
Затем пена уйдет, и масло станет желтоватого сливочного цвета однородной консистенции.
После этого масло начнет расслаиваться: у него появится вторая фракция прозрачного янтарного цвета.
Держите масло на огне дальше - при дальнейшем топлении оно будет приобретать все более однородную структуру прозрачного янтарного цвета и источать приятный ванильно-кремовый аромат с ореховыми нотками.
Топленое масло готово, когда оно полностью станет однородного прозрачного янтарного цвета, а весь осадок станет коричневатым и уйдет на дно кастрюли (это и есть те самые твердые вещества и вредные примеси).
Дайте гхи немного остыть и перелейте его в тару для хранения через марлю, сложную в несколько раз. Посуда должна быть с герметичной крышкой и абсолютно чистой, так как масло впитает в себя все ароматы, которые остались от ее бывших обитателей.
Правильно приготовленное гхи может долго храниться без холодильника - рекомендации варьируются от нескольких месяцев до нескольких лет. Но, во-первых, для этого нужно быть на 200% уверенным в качестве сливочного масла, а это в наше время не так просто.
Во-вторых, я лично предпочитаю свежие продукты, и лучше приготовлю меньше да чаще, чем месяцы спустя проверять на себе качество масла. Мой муж, бывший шеф мишленовских ресторанов, рассказал, что они всегда делали свежее топленое масло и не держали его больше двух-трех дней. А муж плохого не посоветует :)

Кроме того, гхи - это так вкусно, что держать его годами, неважно, в холодильнике или на полке - кулинарное преступление! Кроме жарки, гхи можно добавлять в каши и пудинги, мазать на бутерброды и использовать в приготовлении соусов, например, sauce bearnaise.
Можно также делать амортизированное масло, добавляя специи - тмин (1 ст. ложка тмина на 0,5кг масла завернуть и завязать в марлю, опустить мешочек в масло, когда оно растопится) или имбирь (5 см имбирного корня разрезать на части и добавить в растопленное масло), или корень турмерика.

Как и во всем, главное не злоупотреблять - все-таки в гхи большое количество насыщенных жиров – 1-2 столовых ложек в день вполне достаточно.